L’alimentazione degli anziani in Casa di Riposo è un tema di grande importanza. Bisogna sempre tenere a mente che con il passare degli anni l’apparato gustativo tende a deteriorarsi. Questo processo fisiologico ha un impatto rilevante sulla percezione dei gusti e dei sapori.
L’IMPORTANZA DEL PASTO IN CASA DI RIPOSO
Lavorare con gli anziani comporta condividere con loro aspetti della quotidianità che condizionano in modo determinante la qualità della loro vita.
Il pasto rappresenta sicuramente uno di questi. Anche in Casa di Riposo la giornata è scandita dai pasti. I pasti, e più in generale l’alimentazione, sono un momento di convivialità molto importante nella giornata di ciascuno.
Per noi operatori delle RSA risulta quindi naturale prestare attenzione al setting, al modo in cui prepariamo il tavolo, a come presentiamo il piatto, ad assegnare i posti a sedere in maniera tale da favorire momenti di socialità e di conversazione.
IL NATURALE INVECCHIAMENTO DELL’APPARATO GUSTATIVO
Purtroppo ci risulta meno immediato pensare al fisiologico invecchiamento degli organi e degli apparati; e alle ripercussioni che questo comporta sull’alimentazione degli anziani.
In tale processo fisiologico sono coinvolti sia l’apparato gustativo sia quello olfattivo. Infatti con il passare degli anni la mucosa orale si assottiglia e diventa fragile, i tessuti risultano meno elastici e si riduce il tessuto adiposo; diminuisce la percezione del gusto e la masticazione, con la presenza di meno di 20 denti, risulta meno efficace.
Raramente prestiamo attenzione alla degenerazione dell’apparato gustativo, che è soggetto a un fisiologico processo di maturazione e di invecchiamento. Gli studi più recenti, se da un lato considerano poco affidabile la mappa del gusto sulla lingua, dall’altro lato evidenziano l’importanza della stretta correlazione fra gli organi di senso del gusto e dell’olfatto e la rilevanza che assumono la sensibilità e la concentrazione delle papille gustative.
COME CAMBIA LA PERCEZIONE DEL GUSTO CON L’AVANZARE DELL’ETÀ
Oggi sappiamo che le prime papille a maturare durante la crescita del bambino sono quelle sensibili al gusto dolce, seguite da quelle del salato e da quelle dell’acido. Nell’età adolescenziale l’organo del gusto diventa sensibile all’umami (il gusto del glutammato per intenderci) ed è infatti a quest’età che i ragazzi prediligono un’alimentazione ricca di questo tipo di sapore.
Come ultime maturano le papille sensibili all’amaro (attorno ai 30 anni) ed è in effetti proprio attorno a quest’età che gli individui “affinano il palato” e imparano ad apprezzare cibi, vini e sapori più ricercati.
Con l’età, però, i sensi si affievoliscono, il numero delle papille diminuisce e l’apparato gustativo diventa complessivamente meno sensibile. Un po’ come se, invecchiando, ripercorressimo a ritroso il processo di maturazione, iniziando ad apprezzare di meno i cibi amari. Anzi, talvolta proviamo un vero e proprio fastidio per alcuni gusti e torniamo a prediligere il salato ed il dolce.
In medicina si parla di presbifagia: un processo degenerativo fisiologico che coinvolge tutto l’apparato gustativo. È una condizione che, pur non essendo propriamente patologica, espone la persona anziana a un maggior rischio di malnutrizione o di affezioni respiratorie, quali ad esempio la polmonite ab ingestis.
Le pubblicazioni riportano che questo problema coinvolge fra il 40% ed il 60% della popolazione istituzionalizzata.
È IMPORTANTE MANTENERE VIVO IL PIACERE DEL CIBO
Dobbiamo ricordare che, pur essendo ridotta la funzione del gusto, nella persona anziana resta conservata per molto tempo la gratificazione procurata dal cibo.
Il compito di noi operatori delle Case di Riposo è quindi quello di trovare un equilibrio dinamico fra il processo fisiologico degenerativo e la nostra offerta alimentare, per rallentare nel maggior modo possibile il passaggio alla condizione patologica.
L’autrice
Questo articolo è stato scritto da Romina Tallia.
51 anni, un bambino di 9 anni, biellese, lavora nell’ambito della residenzialità anziani dal 1990. Ha iniziato la sua attività come fisioterapista, successivamente ha conseguito il master di primo livello in coordinamento delle figure sanitarie. Dal 2000 si occupa di coordinamento in ambito residenziale e formazione di personale socio sanitario. E’ entrata in Anteo nel 2015 con l’acquisizione dell’Istituto Belletti Bona di Biella. Da allora ricopre il ruolo il direttore di RSA in strutture piemontesi e lombarde. Attualmente è direttore dell’RSA di Olcenengo e dell’RSA “la Quiete” di Cantavenna-Gabiano.
