Frittura bianca e nera

Passa tutta la carne nella farina, tenendo ben presente di dividere cuore e fegato (frittura nera) da una parte e polmone dall’altra (frittura bianca). Metti la frittura bianca tagliata a striscioline in un recipiente con del burro, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, alloro e fai cuocere il tutto per 30 minuti a fuoco lento. Ripeti lo stesso procedimento per la nera ma per un tempo più breve, 20 minuti massimo, perché la cottura prolungata indurisce il fegato e il cuore. Per ammorbidire il polmone, puoi sbollentarlo e farlo cuocere a fuoco lento per un paio d’ore aggiungendo del brodo di tanto in tanto.

Le ricette raccontano lo spirito del tempo in cui sono nate e fiorite: sono tracce di esperienze di vita che possono suonare lontane… Cucinare frattaglie, per esempio, vuol dire non voler sprecare, recuperare tutto quello che è possibile mangiare. In tempi difficili e in cui il rapporto con l’animale era diverso rispetto a quello di oggi, ci si ingegnava per far sì che anche le parti meno nobili del maiale diventassero un pasto nutriente e anche ghiotto. E nel freddo di quegli inverni, un bicchiere di vino rosso chiacchierava volentieri con una frittura saporita!

Flavia, 89 anni, Ospite della Casa Soggiorno Anziani di Gaglianico